Jak gotować, czyli prawidłowe sposoby przyrządzania potraw z warzyw

Racjonalne zaplanowanie potraw z warzyw w codziennych po­siłkach to dopiero połowa sukcesu. Trzeba jeszcze opanować umiejętność takiego postępowania z produktami roślinnymi, aby do minimum ograniczyć straty cennych składników odżywczych. Równocześnie nie można lekceważyć sprawy atrakcyjności po­traw z warzyw, czyli ich smaku, woni, wyglądu i sposobu poda­wania. Stosowanie na co dzień prawidłowych metod ich przyrzą­dzania zapewni dostawę odpowiedniej ilości witamin i składni­ków mineralnych. Trzeba zatem dołożyć starań, aby straty tych cennych wartości ograniczyć do minimum. W celu jak najlepszego zachowania wartości odżywczych wa­rzyw musimy przestrzegać niżej podanych wskazówek: Zaopatrywać się w Warzywa świeże, niezwiędnięte, odpo­wiednio wyrośnięte, a mrożonki nabywać jedynie w pełni za­marznięte, suche, niesklejone. Wszystkie warzywa myć dokładnie przed przystąpieniem do czyszczenia czy obierania. Najlepiej robić to pod strumieniem bieżącej wody. Szczególną uwagę zwracać na warzywa korzeniowe (mar­chew, pietruszka, selery, rzepa, brukiew, rzodkiewki, salsefia, skorzonera, pasternak, buraki), zwłaszcza przeznaczone na su­rówki. Są one bowiem zanieczyszczone ziemią, w której znajdują się pozostałości nawozów naturalnych i sztucznych, środków ochrony roślin i bardzo liczne drobnoustroje, a wśród nich cho­robotwórcze. Warzywa te najlepiej myć szczotką i płukać sta­rannie. Umyte warzywa obierać jak najcieniej, gdyż tuż pod skór­ką koncentruje się najwięcej składników odżywczych. Do obierania i rozdrabniania warzyw używać jedynie na­rzędzi nierdzewnych (noże, skrobaczki, tarki, szatkownice). Żelazo bowiem niszczy witaminy, a zwłaszcza witaminę C. Obrane warzywa szybko płukać w czystej wodzie, nie mo­czyć. Podczas przetrzymywania w wodzie wyługowuje się bo­wiem wartościowe związki odżywcze (witaminy rozpuszczalne w wodzie: C i grupy B) oraz składniki mineralne. Warzywa liściaste (wszystkie odmiany sałat, szpinak, boć­wina oraz liście roślin przyprawowych i ziół) płukać bardzo do­kładnie, oddzielając liście; wielokrotnie zmieniać wodę. Odsączać, uważając, by nie pognieść i nie połamać liści. Przygotowane (umyte, oczyszczone, ewentualnie rozdrobnio­ne) warzywa gotować natychmiast wkładając do niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody. Zalewanie przeznaczonych do gotowa­nia warzyw zimną wodą jest błędem. Do gotowania warzyw zawierających karoteny dodawać nie­co tłuszczu (marchew, dynia, warzywa kapustne, pomidory, pa­pryka). Do gotowania i przyrządzania potraw z warzyw nie używać poobijanych naczyń emaliowanych. Nigdy do gotowania warzyw nie dodawać sody. Warzywa korzeniowe i suche strączkowe gotować pod przykryciem. Warzywa kapustne gotuje się początkowo w od­krytym rondlu, po kilku minutach rondel trzeba przykryć. Do­tyczy to wszystkich odmian kapusty, jarmużu, brokułów, kala­fiorów i kalarepy. Ograniczać do minimum czas gotowania warzyw. Gotować krótko, na silnym ogniu, odstawiając w momencie odpowiedniego zmięknięcia. Warzywa podawać bezpośrednio po ugotowaniu, nie od­grzewać ich ani nie przetrzymywać na gorącej płycie. Warzywa przeznaczone na sałatki najlepiej gotować w łu­pinkach, nie obierane i ostudzić jak najszybciej. Warto wprowadzić zwyczaj podawania warzyw gotowa­nych na zimno z dodatkiem zimnych sosów lub olejów roślin­nych i soku z cytryny. Jest to sposób praktyczny zwłaszcza, gdy nie wszyscy członkowie rodziny spożywają posiłki równo­cześnie. Surówki przyrządzać w ostatniej chwili, tuż przed poda­waniem posiłku. Przed przystąpieniem do rozdrabniania warzyw na surówkę przygotować sos lub zaprawę. Warzywa przeznaczone na surówki obierać bezpośrednio przed rozdrobnieniem. Każdą rozdrobnioną porcję od razu łączyć z sosem lub za­prawą. Tłuszcz bowiem, otaczając cienką warstwą cząstki wa­rzyw, chroni witaminy przed utlenieniem. Surówki podawać bezpośrednio po przyrządzeniu. Wszelkie potrawy z warzyw tuż przed podaniem łączyć z obfitym dodatkiem liści roślin przyprawowych lub ziół. Dodatki te rozdrabniać w ostatniej chwili przed połączeniem z potrawą. Szczegółowe wiadomości dotyczące przyrządzania poszczegól­nych warzyw mniej rozpowszechnionych znajdzie czytelnik w przepisach kulinarnych. Szczupła ilość miejsca nie pozwala na zamieszczenie wszystkich znanych nam przepisów na potrawy z warzyw mniej znanych. Zamieszczone przepisy trzeba przeto traktować jako przykładowe.

29.12.2010. 15:55