Jak gotować, czyli prawidłowe sposoby przyrządzania potraw z warzyw

Racjonalne zaplanowanie potraw z warzyw w codziennych po­siłkach to dopiero połowa sukcesu. Trzeba jeszcze opanować umiejętność takiego postępowania z produktami roślinnymi, aby do minimum ograniczyć straty cennych składników odżywczych. Równocześnie nie można lekceważyć sprawy atrakcyjności po­traw z warzyw, czyli ich smaku, woni, wyglądu i sposobu poda­wania. Stosowanie na co dzień prawidłowych metod ich przyrzą­dzania zapewni dostawę odpowiedniej ilości witamin i składni­ków mineralnych. Trzeba zatem dołożyć starań, aby straty tych cennych wartości ograniczyć do minimum. W celu jak najlepszego zachowania wartości odżywczych wa­rzyw musimy przestrzegać niżej podanych wskazówek: Zaopatrywać się w Warzywa świeże, niezwiędnięte, odpo­wiednio wyrośnięte, a mrożonki nabywać jedynie w pełni za­marznięte, suche, niesklejone. Wszystkie warzywa myć dokładnie przed przystąpieniem do czyszczenia czy obierania. Najlepiej robić to pod strumieniem bieżącej wody. Szczególną uwagę zwracać na warzywa korzeniowe (mar­chew, pietruszka, selery, rzepa, brukiew, rzodkiewki, salsefia, skorzonera, pasternak, buraki), zwłaszcza przeznaczone na su­rówki. Są one bowiem zanieczyszczone ziemią, w której znajdują się pozostałości nawozów naturalnych i sztucznych, środków ochrony roślin i bardzo liczne drobnoustroje, a wśród nich cho­robotwórcze. Warzywa te najlepiej myć szczotką i płukać sta­rannie. Umyte warzywa obierać jak najcieniej, gdyż tuż pod skór­ką koncentruje się najwięcej składników odżywczych. Do obierania i rozdrabniania warzyw używać jedynie na­rzędzi nierdzewnych (noże, skrobaczki, tarki, szatkownice). Żelazo bowiem niszczy witaminy, a zwłaszcza witaminę C. Obrane warzywa szybko płukać w czystej wodzie, nie mo­czyć. Podczas przetrzymywania w wodzie wyługowuje się bo­wiem wartościowe związki odżywcze (witaminy rozpuszczalne w wodzie: C i grupy B) oraz składniki mineralne. Warzywa liściaste (wszystkie odmiany sałat, szpinak, boć­wina oraz liście roślin przyprawowych i ziół) płukać bardzo do­kładnie, oddzielając liście; wielokrotnie zmieniać wodę. Odsączać, uważając, by nie pognieść i nie połamać liści. Przygotowane (umyte, oczyszczone, ewentualnie rozdrobnio­ne) warzywa gotować natychmiast wkładając do niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody. Zalewanie przeznaczonych do gotowa­nia warzyw zimną wodą jest błędem. Do gotowania warzyw zawierających karoteny dodawać nie­co tłuszczu (marchew, dynia, warzywa kapustne, pomidory, pa­pryka). Do gotowania i przyrządzania potraw z warzyw nie używać poobijanych naczyń emaliowanych. Nigdy do gotowania warzyw nie dodawać sody. Warzywa korzeniowe i suche strączkowe gotować pod przykryciem. Warzywa kapustne gotuje się początkowo w od­krytym rondlu, po kilku minutach rondel trzeba przykryć. Do­tyczy to wszystkich odmian kapusty, jarmużu, brokułów, kala­fiorów i kalarepy. Ograniczać do minimum czas gotowania warzyw. Gotować krótko, na silnym ogniu, odstawiając w momencie odpowiedniego zmięknięcia. Warzywa podawać bezpośrednio po ugotowaniu, nie od­grzewać ich ani nie przetrzymywać na gorącej płycie. Warzywa przeznaczone na sałatki najlepiej gotować w łu­pinkach, nie obierane i ostudzić jak najszybciej. Warto wprowadzić zwyczaj podawania warzyw gotowa­nych na zimno z dodatkiem zimnych sosów lub olejów roślin­nych i soku z cytryny. Jest to sposób praktyczny zwłaszcza, gdy nie wszyscy członkowie rodziny spożywają posiłki równo­cześnie. Surówki przyrządzać w ostatniej chwili, tuż przed poda­waniem posiłku. Przed przystąpieniem do rozdrabniania warzyw na surówkę przygotować sos lub zaprawę. Warzywa przeznaczone na surówki obierać bezpośrednio przed rozdrobnieniem. Każdą rozdrobnioną porcję od razu łączyć z sosem lub za­prawą. Tłuszcz bowiem, otaczając cienką warstwą cząstki wa­rzyw, chroni witaminy przed utlenieniem. Surówki podawać bezpośrednio po przyrządzeniu. Wszelkie potrawy z warzyw tuż przed podaniem łączyć z obfitym dodatkiem liści roślin przyprawowych lub ziół. Dodatki te rozdrabniać w ostatniej chwili przed połączeniem z potrawą. Szczegółowe wiadomości dotyczące przyrządzania poszczegól­nych warzyw mniej rozpowszechnionych znajdzie czytelnik w przepisach kulinarnych. Szczupła ilość miejsca nie pozwala na zamieszczenie wszystkich znanych nam przepisów na potrawy z warzyw mniej znanych. Zamieszczone przepisy trzeba przeto traktować jako przykładowe.

29.12.2010. 15:55

Przechowywanie warzyw w warunkach gospodarstwa domowego

Posiadanie ogródka przydomowego czy działkowego umożliwia zaopatrywanie gospodarstwa w najświeższe warzywa w okresie sezonu. Nie musimy ich magazynować i przetrzymywać w domu przez dłuższy okres, niemniej dobrze mieć zawsze pod ręką nie­wielką ilość. Szczególnie troskliwie musimy przechowywać naj-wrażliwsze warzywa liściaste i owocowe. Sałaty oraz liście roślin przyprawowych bezpośrednio po przyniesieniu z ogródka trzeba umyć dokładnie, odsączyć i przechować na dolnej półce domowej lodówki, ułożone w szklanym lub porcelanowym pojemniku, pod przykryciem. Inne warzywa, zawsze po dokładnym umyciu, dobrze się przetrzymują przez krótki okres w pojemnikach umieszczonych w dolnej części lodówki. Warzywa korzeniowe gromadzimy na kilka dni w chłodnych szafach podokiennych, ale jedynie wówczas, jeśli nie dysponu­jemy odpowiednią spiżarnią czy piwnicą. Dobra piwnica ma po­wierzchnię nie mniejszą niż 6 m2, temperatura w niej waha się w granicach 4—8°C, nie jest zawilgocona, ma zapewnioną łatwą wymianę powietrza oraz oświetlenie elektryczne. Należycie zago­spodarowana i starannie utrzymywana nie tylko może ułatwiać gromadzenie zapasów zimowych, ale przyczynia się efektywnie do obniżenia kosztów wyżywienia rodziny. Często oprócz warzyw i owoców świeżych oraz ich przetwo­rów w piwnicy musimy przechowywać węgiel i rzadziej używany sprzęt. Te okoliczności zmuszają do starannego przemyślenia, jak zabudować piwnicę * półkami i pojemnikami, ściśle wyznaczyć miejsca na zapasy i przedmioty oraz skrupulatnie przestrzegać przyjętego porządku. Przetwory z owoców i warzyw, zarówno pasteryzowane, jak utrwalane dodatkiem cukru czy soli ustawiać trzeba rodzajami na półkach umocowanych przy jednej ze ścian. Warzywa korzeniowe i pory (po wykopaniu oczyszczone dokład­nie z ziemi) najlepiej się przetrzymują umieszczone w skrzyniach i przesypane suchym, czystym piaskiem. Ziemniaków nie należy wysypywać bezpośrednio na podłogę, ale do ażurowego pojemni­ka wykonanego z listew drewnianych. Cebulę można przechowy­wać zawieszoną na ścianie i osłoniętą papierem, w wiankach lub luzem w koszach. Warzywa kapustne układa się na ażurowych, wykonanych z cienkich listewek drewnianych półkach, oddalo­nych od półek na przetwory. Na półkach oprócz słoików z prze­tworami składa się owoce, tak żeby nie dotykały się wzajemnie, ogonkiem do góry. Do przechowywania nadają się jedynie zimo­we odmiany jabłek i gruszek, starannie zerwane, nie poobijane. Pamiętać przy tym należy, że piwnica, w której przechowuje się przetwory, warzywa i ziemniaki, musi być zabezpieczona przed dostępem światła. Dlatego okno trzeba zamalować ciemną farbą lub zawiesić na nim ciemną tkaninę. Jeżeli zima jest bar­dzo mroźna (poniżej —20°C), temperatura w piwnicy może się znacznie obniżyć, a niepożądany jest jej spadek do 0°C. Za­bezpieczamy więc pomieszczenie otulając okno najlepiej słomą lub sianem. W większych gospodarstwach domowych przechowuje się w pi­wnicy także kwaszonki w beczkach. Najlepiej przeznaczyć na nie jeden z rogów piwnicy, najbardziej oddalony od miejsca przecho­wywania warzyw korzeniowych i ziemniaków. W przypadku ko­nieczności umieszczenia w piwnicy opału, przeznacza się na ten cel miejsce blisko drzwi, składając węgiel w zasieku z desek. Raz do roku, najlepiej wiosną, po opróżnieniu piwnicy z zapasów, trzeba jej ściany pobielić wapnem. Pożądane jest także wydezyn-fekowanie pomieszczenia przed rozpoczęciem składowania zapa­sów. Dezynfekcję przeprowadza się przez tzw. siarkowanie, czyli spalenie odpowiedniej ilości siarki (w pojemniku żaroodpornym), której pary działają odkażająco. Ale cóż mają robić posiadaczki mini-piwnic w nowoczesnych blokach, nieprzystosowanych do przechowywania świeżych wa­rzyw i owoców. Trzeba powiedzieć, że piwnice, w których w okre­sie ogrzewczym utrzymują się temperatury rzędu 15°C, można wykorzystywać jedynie do przechowywania przetworów paste­ryzowanych (choć i dla nich odpowiedniejsze są niższe tempera­tury) zamkniętych hermetycznie. Żelazną rezerwę ziemniaków (na okres dużych mrozów) z biedą musimy tam umieścić, wsypu­jąc je do przewiewnego pojemnika. Warunkiem podstawowym będzie staranne, cotygodniowe przebieranie przechowywanych ziemniaków i usuwanie nadpsutych i niepewnych.

29.12.2010. 15:54

Ocena jakości warzyw

Pod nazwą „warzywa" występują różne części jadalne roślin, które wykorzystuje się do przyrządzania potraw. Są to najczęściej te części, w których występuje najwięcej najcenniejszych skład­ników odżywczych. Według części jadalnych podzielono warzywa na kilka grup. Są to: Korzeniowe: marchew, buraki, selery, pietruszka, salsefia, sko­rzonera, chrzan. Rzepowate: rzodkiewka, rzepa, brukiew, rzodkiew. Bulwiaste: ziemniaki, bulwy. Cebulowe: cebula, pory, czosnek, szczypiorek. Kapustne: kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafio­ry, brokuły, kalarepa, jarmuż. Liściowe: wszystkie odmiany sałaty: sałaty liściaste i głowiaste, cykoria, szpinak, portulaka, boćwina, szczaw, kardy. Owocowe: pomidory, ogórki, dynia, dynia makaronowa, ka­baczki, cukinia, papryka, bakłażany, pattisony. Strączkowe świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek, bób. Inne: szparagi, kukurydza, karczochy. Pełnowartościowym produktem są jedynie warzywa zdrowe i świeże. Dlatego przy ich zakupie trzeba zwracać szczególną uwagę na świeżość i jakość. W handlu występują najczęściej dwa wybory warzyw: I i II. Zaliczanie do odpowiedniego wyboru jest oparte na takich cechach zewnętrznych produktów, jak wielkość, kształt, występowanie uszkodzeń i czystość. Pamiętać trzeba, że zwiędłe, nadpsute warzywa mają nie tylko gorszy smak, ale są również mniej wartościowe. Moczenie czy skrapianie wodą może im jedynie przywrócić pierwotny kształt, ale nie odzyska się w ten sposób strat witaminowych. Lepiej więc zawsze zapłacić drożej za produkt w pełni wartościowy. Warzywa korzeniowe i bulwiaste należy wybierać zdrowe, czy­ste, gładkie bez pęknięć. Głowy kapusty białej, czerwonej i wło­skiej powinny być zwarte, czyste, nieuszkodzone, niepopękane, główki brukselki — równomiernie zabarwione, zielone, nieobe-schnięte, równej wielkości. Kwiatostany kalafiorów powinny być duże, jędrne, białe, bez plam i ściemnień, nie przerośnięte liśćmi, bez meszku. Główki kalarepki nadają się jedynie młode, nie-zdrewniałe. Sałaty liściaste i głowiaste powinny być absolutnie świeże, nie moczone, nie podwiędłe, intensywnie zabarwione, o liściach nie­uszkodzonych. Główki cykorii wybieramy dobrze związane, twar­de, bez odstających liści. Szpinak, boćwina i szczaw nie powinny być moczone, lecz świeże, bez pędów nasiennych i korzeni. Wy­bierając pory, zwracamy uwagę, czy są oczyszczone z ziemi i ko­rzeni. Nadgniłych ani zwiędniętych nie należy kupować. Najbardziej cenione są owoce pomidorów o kształcie kulistym lub owalnym, zawierające małą ilość nasion. Powinny być gładkie, jędrne, bez plam i uszkodzeń. Wymienione wyżej charakterystyczne cechy świadczące o świeżości niektórych warzyw odnoszą się do wszystkich ich odmian i gatunków.

29.12.2010. 15:54