Racjonalne zaplanowanie potraw z warzyw w codziennych posiłkach to dopiero połowa sukcesu. Trzeba jeszcze opanować umiejętność takiego postępowania z produktami roślinnymi, aby do minimum ograniczyć straty cennych składników odżywczych. Równocześnie nie można lekceważyć sprawy atrakcyjności potraw z warzyw, czyli ich smaku, woni, wyglądu i sposobu podawania. Stosowanie na co dzień prawidłowych metod ich przyrządzania zapewni dostawę odpowiedniej ilości witamin i składników mineralnych. Trzeba zatem dołożyć starań, aby straty tych cennych wartości ograniczyć do minimum.
W celu jak najlepszego zachowania wartości odżywczych warzyw musimy przestrzegać niżej podanych wskazówek:
Zaopatrywać się w Warzywa świeże, niezwiędnięte, odpowiednio wyrośnięte, a mrożonki nabywać jedynie w pełni zamarznięte, suche, niesklejone.
Wszystkie warzywa myć dokładnie przed przystąpieniem do czyszczenia czy obierania. Najlepiej robić to pod strumieniem bieżącej wody.
Szczególną uwagę zwracać na warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, selery, rzepa, brukiew, rzodkiewki, salsefia, skorzonera, pasternak, buraki), zwłaszcza przeznaczone na surówki. Są one bowiem zanieczyszczone ziemią, w której znajdują się pozostałości nawozów naturalnych i sztucznych, środków ochrony roślin i bardzo liczne drobnoustroje, a wśród nich chorobotwórcze. Warzywa te najlepiej myć szczotką i płukać starannie.
Umyte warzywa obierać jak najcieniej, gdyż tuż pod skórką koncentruje się najwięcej składników odżywczych.
Do obierania i rozdrabniania warzyw używać jedynie narzędzi nierdzewnych (noże, skrobaczki, tarki, szatkownice). Żelazo bowiem niszczy witaminy, a zwłaszcza witaminę C.
Obrane warzywa szybko płukać w czystej wodzie, nie moczyć. Podczas przetrzymywania w wodzie wyługowuje się bowiem wartościowe związki odżywcze (witaminy rozpuszczalne w wodzie: C i grupy B) oraz składniki mineralne.
Warzywa liściaste (wszystkie odmiany sałat, szpinak, boćwina oraz liście roślin przyprawowych i ziół) płukać bardzo dokładnie, oddzielając liście; wielokrotnie zmieniać wodę. Odsączać, uważając, by nie pognieść i nie połamać liści.
Przygotowane (umyte, oczyszczone, ewentualnie rozdrobnione) warzywa gotować natychmiast wkładając do niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody. Zalewanie przeznaczonych do gotowania warzyw zimną wodą jest błędem.
Do gotowania warzyw zawierających karoteny dodawać nieco tłuszczu (marchew, dynia, warzywa kapustne, pomidory, papryka).
Do gotowania i przyrządzania potraw z warzyw nie używać poobijanych naczyń emaliowanych.
Nigdy do gotowania warzyw nie dodawać sody.
Warzywa korzeniowe i suche strączkowe gotować pod przykryciem. Warzywa kapustne gotuje się początkowo w odkrytym rondlu, po kilku minutach rondel trzeba przykryć. Dotyczy to wszystkich odmian kapusty, jarmużu, brokułów, kalafiorów i kalarepy.
Ograniczać do minimum czas gotowania warzyw. Gotować krótko, na silnym ogniu, odstawiając w momencie odpowiedniego zmięknięcia.
Warzywa podawać bezpośrednio po ugotowaniu, nie odgrzewać ich ani nie przetrzymywać na gorącej płycie.
Warzywa przeznaczone na sałatki najlepiej gotować w łupinkach, nie obierane i ostudzić jak najszybciej.
Warto wprowadzić zwyczaj podawania warzyw gotowanych na zimno z dodatkiem zimnych sosów lub olejów roślinnych i soku z cytryny. Jest to sposób praktyczny zwłaszcza, gdy nie wszyscy członkowie rodziny spożywają posiłki równocześnie.
Surówki przyrządzać w ostatniej chwili, tuż przed podawaniem posiłku.
Przed przystąpieniem do rozdrabniania warzyw na surówkę przygotować sos lub zaprawę.
Warzywa przeznaczone na surówki obierać bezpośrednio przed rozdrobnieniem.
Każdą rozdrobnioną porcję od razu łączyć z sosem lub zaprawą. Tłuszcz bowiem, otaczając cienką warstwą cząstki warzyw, chroni witaminy przed utlenieniem.
Surówki podawać bezpośrednio po przyrządzeniu.
Wszelkie potrawy z warzyw tuż przed podaniem łączyć z obfitym dodatkiem liści roślin przyprawowych lub ziół. Dodatki te rozdrabniać w ostatniej chwili przed połączeniem z potrawą.
Szczegółowe wiadomości dotyczące przyrządzania poszczególnych warzyw mniej rozpowszechnionych znajdzie czytelnik w przepisach kulinarnych. Szczupła ilość miejsca nie pozwala na zamieszczenie wszystkich znanych nam przepisów na potrawy z warzyw mniej znanych. Zamieszczone przepisy trzeba przeto traktować jako przykładowe.
29.12.2010. 15:55
Posiadanie ogródka przydomowego czy działkowego umożliwia zaopatrywanie gospodarstwa w najświeższe warzywa w okresie sezonu. Nie musimy ich magazynować i przetrzymywać w domu przez dłuższy okres, niemniej dobrze mieć zawsze pod ręką niewielką ilość. Szczególnie troskliwie musimy przechowywać naj-wrażliwsze warzywa liściaste i owocowe. Sałaty oraz liście roślin przyprawowych bezpośrednio po przyniesieniu z ogródka trzeba umyć dokładnie, odsączyć i przechować na dolnej półce domowej lodówki, ułożone w szklanym lub porcelanowym pojemniku, pod przykryciem. Inne warzywa, zawsze po dokładnym umyciu, dobrze się przetrzymują przez krótki okres w pojemnikach umieszczonych w dolnej części lodówki.
Warzywa korzeniowe gromadzimy na kilka dni w chłodnych szafach podokiennych, ale jedynie wówczas, jeśli nie dysponujemy odpowiednią spiżarnią czy piwnicą. Dobra piwnica ma powierzchnię nie mniejszą niż 6 m2, temperatura w niej waha się w granicach 4—8°C, nie jest zawilgocona, ma zapewnioną łatwą wymianę powietrza oraz oświetlenie elektryczne. Należycie zagospodarowana i starannie utrzymywana nie tylko może ułatwiać gromadzenie zapasów zimowych, ale przyczynia się efektywnie do obniżenia kosztów wyżywienia rodziny.
Często oprócz warzyw i owoców świeżych oraz ich przetworów w piwnicy musimy przechowywać węgiel i rzadziej używany sprzęt. Te okoliczności zmuszają do starannego przemyślenia, jak zabudować piwnicę * półkami i pojemnikami, ściśle wyznaczyć miejsca na zapasy i przedmioty oraz skrupulatnie przestrzegać przyjętego porządku. Przetwory z owoców i warzyw, zarówno pasteryzowane, jak utrwalane dodatkiem cukru czy soli ustawiać trzeba rodzajami na półkach umocowanych przy jednej ze ścian. Warzywa korzeniowe i pory (po wykopaniu oczyszczone dokładnie z ziemi) najlepiej się przetrzymują umieszczone w skrzyniach i przesypane suchym, czystym piaskiem. Ziemniaków nie należy wysypywać bezpośrednio na podłogę, ale do ażurowego pojemnika wykonanego z listew drewnianych. Cebulę można przechowywać zawieszoną na ścianie i osłoniętą papierem, w wiankach lub luzem w koszach. Warzywa kapustne układa się na ażurowych,
wykonanych z cienkich listewek drewnianych półkach, oddalonych od półek na przetwory. Na półkach oprócz słoików z przetworami składa się owoce, tak żeby nie dotykały się wzajemnie, ogonkiem do góry. Do przechowywania nadają się jedynie zimowe odmiany jabłek i gruszek, starannie zerwane, nie poobijane.
Pamiętać przy tym należy, że piwnica, w której przechowuje się przetwory, warzywa i ziemniaki, musi być zabezpieczona przed dostępem światła. Dlatego okno trzeba zamalować ciemną farbą lub zawiesić na nim ciemną tkaninę. Jeżeli zima jest bardzo mroźna (poniżej —20°C), temperatura w piwnicy może się znacznie obniżyć, a niepożądany jest jej spadek do 0°C. Zabezpieczamy więc pomieszczenie otulając okno najlepiej słomą lub sianem.
W większych gospodarstwach domowych przechowuje się w piwnicy także kwaszonki w beczkach. Najlepiej przeznaczyć na nie jeden z rogów piwnicy, najbardziej oddalony od miejsca przechowywania warzyw korzeniowych i ziemniaków. W przypadku konieczności umieszczenia w piwnicy opału, przeznacza się na ten cel miejsce blisko drzwi, składając węgiel w zasieku z desek. Raz do roku, najlepiej wiosną, po opróżnieniu piwnicy z zapasów, trzeba jej ściany pobielić wapnem. Pożądane jest także wydezyn-fekowanie pomieszczenia przed rozpoczęciem składowania zapasów. Dezynfekcję przeprowadza się przez tzw. siarkowanie, czyli spalenie odpowiedniej ilości siarki (w pojemniku żaroodpornym), której pary działają odkażająco.
Ale cóż mają robić posiadaczki mini-piwnic w nowoczesnych blokach, nieprzystosowanych do przechowywania świeżych warzyw i owoców. Trzeba powiedzieć, że piwnice, w których w okresie ogrzewczym utrzymują się temperatury rzędu 15°C, można wykorzystywać jedynie do przechowywania przetworów pasteryzowanych (choć i dla nich odpowiedniejsze są niższe temperatury) zamkniętych hermetycznie. Żelazną rezerwę ziemniaków (na okres dużych mrozów) z biedą musimy tam umieścić, wsypując je do przewiewnego pojemnika. Warunkiem podstawowym będzie staranne, cotygodniowe przebieranie przechowywanych ziemniaków i usuwanie nadpsutych i niepewnych.
29.12.2010. 15:54
Pod nazwą „warzywa" występują różne części jadalne roślin, które wykorzystuje się do przyrządzania potraw. Są to najczęściej te części, w których występuje najwięcej najcenniejszych składników odżywczych. Według części jadalnych podzielono warzywa na kilka grup. Są to:
Korzeniowe: marchew, buraki, selery, pietruszka, salsefia, skorzonera, chrzan.
Rzepowate: rzodkiewka, rzepa, brukiew, rzodkiew.
Bulwiaste: ziemniaki, bulwy.
Cebulowe: cebula, pory, czosnek, szczypiorek.
Kapustne: kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kalarepa, jarmuż.
Liściowe: wszystkie odmiany sałaty: sałaty liściaste i głowiaste, cykoria, szpinak, portulaka, boćwina, szczaw, kardy.
Owocowe: pomidory, ogórki, dynia, dynia makaronowa, kabaczki, cukinia, papryka, bakłażany, pattisony.
Strączkowe świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek, bób.
Inne: szparagi, kukurydza, karczochy.
Pełnowartościowym produktem są jedynie warzywa zdrowe i świeże. Dlatego przy ich zakupie trzeba zwracać szczególną uwagę na świeżość i jakość. W handlu występują najczęściej dwa wybory warzyw: I i II. Zaliczanie do odpowiedniego wyboru jest oparte na takich cechach zewnętrznych produktów, jak wielkość, kształt, występowanie uszkodzeń i czystość.
Pamiętać trzeba, że zwiędłe, nadpsute warzywa mają nie tylko gorszy smak, ale są również mniej wartościowe. Moczenie czy skrapianie wodą może im jedynie przywrócić pierwotny kształt, ale nie odzyska się w ten sposób strat witaminowych. Lepiej więc zawsze zapłacić drożej za produkt w pełni wartościowy.
Warzywa korzeniowe i bulwiaste należy wybierać zdrowe, czyste, gładkie bez pęknięć. Głowy kapusty białej, czerwonej i włoskiej powinny być zwarte, czyste, nieuszkodzone, niepopękane, główki brukselki — równomiernie zabarwione, zielone, nieobe-schnięte, równej wielkości. Kwiatostany kalafiorów powinny być duże, jędrne, białe, bez plam i ściemnień, nie przerośnięte liśćmi, bez meszku. Główki kalarepki nadają się jedynie młode, nie-zdrewniałe.
Sałaty liściaste i głowiaste powinny być absolutnie świeże, nie moczone, nie podwiędłe, intensywnie zabarwione, o liściach nieuszkodzonych. Główki cykorii wybieramy dobrze związane, twarde, bez odstających liści. Szpinak, boćwina i szczaw nie powinny być moczone, lecz świeże, bez pędów nasiennych i korzeni. Wybierając pory, zwracamy uwagę, czy są oczyszczone z ziemi i korzeni. Nadgniłych ani zwiędniętych nie należy kupować.
Najbardziej cenione są owoce pomidorów o kształcie kulistym lub owalnym, zawierające małą ilość nasion. Powinny być gładkie, jędrne, bez plam i uszkodzeń.
Wymienione wyżej charakterystyczne cechy świadczące o świeżości niektórych warzyw odnoszą się do wszystkich ich odmian i gatunków.
29.12.2010. 15:54